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绿豆淀粉是较佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴较大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。

中式厨师服和西餐厅厨师工作服的区别

对于厨师来说，不可缺少的不仅是刀具与食材，厨师工作服也是厨师的必备之一。那么，对于厨师服，你了解多少呢？厨师服，分为中式厨师服与西式厨师服。中式厨师服以款式宽松、方便厨师工作为特点，从衣服细节上看主要有以下几个特点：领巾：中餐厨师服中的领巾一般为装饰用，而不像西餐厨师那样因颜色不同代表着厨师的不同级别。衣襟：中餐厨师服在衣襟处绣有明显的图案，有着显著的中国元素。手臂：中餐厨师服手臂处为宽松剪裁。围裙：中餐厨师服围裙为简洁系法。裤子：中餐厨师服的裤子多为深色西服裤，无明显花纹。鞋子：中餐厨师在操作间多以皮鞋、运动鞋为主。

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烹调常用姜有、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。